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おいしいそばをつくろう
信楽そば道場入門書
材料(4人分)
1、そば粉 320g 2、強力粉(つなぎ)
3、水 160CC〜180CC
水回し
1まぜる
そば作りの画像があります。
そば粉とつなぎを十分にまぜます。
2水を入れる
そば作りの画像があります。
1回目、水半分を入れ、指を立てながら、また両手でこすりあわせ、ぱらぱらの粉にもどします。
2回目、また水半分を入れ、同様にします。
3回目、また残りの半分を加水し、水が均等に回るように指先でかき回す。
4回目、残りの水を入れ、かき回しながら一つ一つの固まりを大きくし、大きな一つの固まりにする。(くくり)
注意・・・1 体温でそばの風味が失われるため、すばやく!
2 ここまでの動作では、決して練らない!
練り
3 こねる
そば作りの画像があります。
つやと貼りが出るまで手早くこねます。内側に折り込むように練っていくと、そば玉内の空気が出され、表面に菊のような模様が現れます。
(菊練り)
表面をなめらかにこね上げ、菊模様の中心につきだしたへそをつくります。
のばす
4 他のし
そば作りの画像があります。
手のひらだけで、円形に、平均の力で均一の厚さにする。のし台に打ち粉をふり、回転させながらのし台にくっつかないようにする。
5 丸出し
のし棒に使って、左方向に回転させながらのしていく。
均等に力を入れ、均一の厚さになるように心がける。
めん棒は生地の1/3の場所に置き、上2/3をのす。
6 角出し
円くのした生地を四角にする工程。
そば作りの画像があります。
前方に転がし手元に引き戻す。
180度回転させる
そば作りの画像があります。
生地をひろげる
2,3,4と同様に生地を巻き取り、のす
90度回転させる
そば作りの画像があります。
生地を横に広げる
生地の手前にめん棒をおく
手前から生地を巻き取る
そば作りの画像があります。
前方に転がし手前に引き戻す。180度回転させ、同様にのす。
生地を斜めに広げると、四角の生地になる。
7 本のし
そば作りの画像があります。
生地の手前にめん棒をおく。
手前から生地を巻き取る。
前方に転がし手前に引き戻す。180度回転させ、同様にのす。
そば作りの画像があります。
生地を180度回転させる。
生地を広げ、生地の上半分をのす。めん棒に巻き付けて180度回転させ同様に残り半分をのす。
たたむ 切る
8 たたむ
めんがくっつかないように打ち粉を十分に使います。
切る
9 切る
そば作りの画像があります。
2〜3ミリの太さでそろえて切ります。
包丁は手首を使わず重みを利用して前へ押し出すように切ります。
リズムを刻むようにきりましょう。
包丁は、手前から先に下ろし、わずか斜めに倒して小間板を送ります。
ゆでる
10 ゆでる
沸騰したお湯にそばをほぐしながら入れます。
湯は、強い火力、大きな鍋でたっぷり沸かし、そばは少量ずつゆでます。
*そばは湯の中でよく泳がせます。
泳いだ分だけこしが出ます。
強火で絶えず沸騰させながらゆでます。
そば作りの画像があります。
11 売う・盛る
冷たい水で、なでるように洗い、よく水切りをして盛ります。

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